Marineren

 

Algemeen:

- Er zijn twee soorten marinades de droge en de natte.

 

- Marineren van vis dient om meer smaak te geven en niet zoals bij vlees om te vermalsen. De olie maakt het visvlees sappig en de het zuur houdt het visvlees vast.

 

- Enkel super verse vis komt in aanmerking, voor Pintafish visjes dus in koud water ontdooien (20 minuten) en onmiddellijk marineren.

- Zorg dat er geen kruisbesmetting met andere voedingsmiddelen is en hou je keukengerei heel proper.

 

- Bij marineren wordt de vis koud ‘gegaard’ met een zure vloeistof zoals azijn, of citroen of limoen) of een mengeling van suiker en zout.

 

Droog marineren:

- Wordt voornamelijk bij grotere stukken vette vis gedaan.

 

- We stellen een mengsel voor:

200gr grof zeezout, 220 gr suiker en 8 gr geplette peperbollen (wit of zwart) of zoals onze TV koks zeggen enkele draaien van de pepermolen.

 

- Was de filets onder koud water, zorg dat ze geen graten bevatten, dep ze droog.

 

- Leg een filet in een schaal en bedek hem met het mengsel, vervolgens hak je een bosje dille met de steel en al, strooi die over de filet en herhaal dat met de volgende filet. Let wel je legt ze met kop en staart afwisselend op elkaar.

 

- Leg een plankje met gewicht op het kunstwerk en laat het 36 tot 48 uur rusten in de frigo. Draai de filets na iedere +/- 15 uur om.

 

- Snij de filets in dunne plakjes bestrooi ze met wat dille en eventueel sprenkel je er wat wodka of cognac over.

 

Nat marineren:

 

- Wordt voornamelijk bij kleinere stukken vis gebruikt

 

- De vis mag vooraf gestoomd of gepocheerd zijn (zie later), maar dat is niet noodzakelijk.

 

- Je moet minstens één zure vloeistof gebruiken (citroensap, azijn, witte wijn, karnemelk..) en wat olijfolie om het visvlees te beschermen.

 

- De marinade kan den verder aangevuld worden met groenten of fruit naar keuze. Ook met kruiden kan je ruim variëren.

 

- Dunnen stukken kan je na een kwartier al uit de marinade halen, dikkere stukken kan je tot 12 uur marineren.

 

Enkele tips:

 

- Serveer met een fris wit biertje zoals Witte van Hoegaarden of Blanche de Bruxelles.

 

- Een krokante witte Chablis kan ook.

 

 

Contact: Pintafish, Slachthuislaan 3a, 3000 Leuven (B); Tel: 016/63 99 90; E-mail: Info@veeakker.be

 

Phoenix design