Baktechnieken.

 

A la meunière:

- Bak de vis eerst in een pan.

- (Je kan de filet eerst door bloem halen, zoals hoger beschreven).

- Bestrooi hem met gehakte peterselie.

- Overgiet de vis met citroensap.

- Smelt boter in een pan en bak aan tot ze bruin ziet.

- Overgiet de filet daarna met de bruine boter.

- Door de warme bruine boter over het citroensap te gieten gaat dat schuimen.

- Snel serveren is het mooiste en pas echt à la meunière.

 

Wokken

 

- Wokken of roerbakken heeft als principe dat je de vis op hoge temperatuur gaat aanbakken.

- Snij de filets altijd in kleinere stukken. Je kan de filet eerst marineren, of voorzien van een beschermlaagje (eerst de filet met koud water afspoelen, droog deppen, door bloem of paneermeel halen, licht afkloppen, klaar).

- Na het aanbakken in de wok haal je de vis eruit en doe je vervolgens de garnituur in de pan. Nadat de garnituur klaar is doe je de vis terug in de wok en maak alles klaar voor de afwerking op het bord of je zet de pan gewoon op tafel.

 

In de oven op lage temperatuur

 

- Gebruik een warme lucht oven.

- Stel de oven in op +/- 100°C.

- Door de warme lucht wordt de vis verwarmd, maar koelt hij ook wat af door verdamping van het vocht.

- Hierdoor wordt de vis gaar op +/- 50- 55°C.

- Voor het konfijten van vis leg je hem in een net passende (niet te grote) diepe ovenschaal en overgiet je hem met al of niet geparfumeerde olie tot hij onder staat.

- In de oven op hoge temperatuur

- Gebruik opnieuw de hete lucht oven.

- Let wel op slechts weinig oliën of vetten zijn geschikt voor zeer hoge temperaturen.

- De vis is in enkele minuten klaar bij oven temperaturen tussen de 220 – 240°C.

- Warm de oven eerst op tot de gewenste temperatuur.

- Bescherm de filets eerst met een bladerdeeg of korstdeeg of gistdeeg. Ook een zoutkorst beschermt de vis tegen het uitdrogen door de hitte in de oven.

- Je kan ook op basis van boter en gedroogd broodkruim zelf een knapperige korst maken die je boven op de vis aanbrengt alvorens hem in de oven te schuiven.

- Door wat vocht in de ovenschaal te doen vertraag je het uitdrogen.

Hoe maak ik een zoutkorst:

- Doe een aantal eiwitten in een kom en sla ze goed los.

- Meng het zout met het eiwit.

- Voeg beetje bij beetje water toe tot je een bewerkbare massa hebt.

- Leg een laag zout op de bodem van de ovenschaal, leg de vis erop en dek af met het overgebleven zoutmengsel.

- Na het bakken verwijder je de zoutkorst samen met het vel van de vis doormiddel van soeplepel (niet met de zijkant van de lepel).

- Vis krijgt een uitgesproken fijne smaak door deze bereiding.

 

Enkele tips:

 

- kokosvet kan beter tegen hoge temperaturen dan de meeste de meeste gangbare oliën.

- Geschikte garnituren bij vis zijn: Bearnaisesaus/ Mosterd mousseline saus/ Vinaigrette met verse kruiden/ Gegrilde groenten.

 

Bier: Een blond licht biertje.

Wijn: zachte zuiderse Rosé.

 

 

 

Contact: Pintafish, Slachthuislaan 3a, 3000 Leuven (B); Tel: 016/63 99 90; E-mail: Info@veeakker.be

 

Phoenix design